请说
不好意思，我刚刚没听清楚。
中国菜丰富多彩，每一个菜系都有其独特的菜谱及蕴含着文化精髓。要将菜式发扬光大就要将菜谱传承，但不单只是将制作技巧与煮食秘方流传，而是将菜谱当中的文化、价值或情味都传承开去。本文为大家搜罗城中8间“优质旅游服务”计划认证的人气中菜馆，认识他们的菜谱内容、拆解他们如何将传统保留，同时将创新元素也融入其中，让菜谱传承得更远。
炊公馆
炊公馆将国际食材以中西烹调方式，制作出变化多端的新派菜式，例如XO酱配烟鲑鱼、紫姜变成鲑鱼籽配皮蛋，还有仿豉油鸡做法的豉油鹅。来自阿一海景饭店的厨师团队，同样强调食材的重要性，必然选取新鲜、当季的，彻底了解食材的特性，并正确地利用，就可保证煮出的菜肴的质量与风味。然后在尊重中菜传统的基础上创新，根据现代人的口味和喜好加以改良，再用上新式的烹调技法，例如慢炖和分子料理，提升菜式的口感和风味。为了让菜谱更广泛地传承下去，餐厅更开设烹饪课程，让各位亲自参与制作传统菜谱，就更能好好地了解其背后的文化，也得以广泛传承。
池记云吞面家
池记云吞面家认为用“心”做好每个工序最重要。云吞面已有百多年历史，传统工艺已经发展很成熟，技术层面上没有任何难度，需要的就是用心，如果没有心，只是以單純工作的心态造面，做出来的成品肯定有缺陷。只要师傅用心传授，接手的弟子也用心去做，就能将传统的菜谱传承。老闆强调，不少客人光顾的原因，就是想要重温儿时味道的传统云吞面、虾子竹升面，而他们做到了，也代表成功传承了传统的菜谱及味道。
钟厨
钟厨强调以细腻而新颖的手法，重新演绎以粤菜为主，北方菜式为辅的家乡菜肴，一道集人气小点的宫廷宝盒藏珍即见真章。要做到菜谱传承，最主要都是食材准确性及烹饪的技巧；如名菜顺德鱼云羹，必定以鲜活大鱼入馔；同时亦要了解菜式的文化背景及时代的转变，确保传统风味得以保留，从用料丰富的佛跳墙就可见一斑。为迎合现今社会讲求健康及多元选择的趋势，菜谱亦适当地融入健康、素食等选择，推动创新同时改变传统风味，适应现代口味，确保菜谱的持续吸引力。
玉庭
帝都酒店中菜厅玉庭以精致中菜闻名，主厨尤忠东师傅擅长以上乘食材揉合其精湛厨艺，呈献一系列中式佳肴、精致点心及潮式美馔，为食客打造尊贵非凡的餐饮体验，当中招牌名菜如白雪藏龙、冰镇鲜菠萝脆皮咕噜肉及芋泥香酥鸭等。尤师傅认为烹饪元素如选材及烹饪手法、对传统文化的珍视，以及保留食材的原有风味都是传承的核心，并希望这些中菜的精髓能要得以传承。餐厅定期推出不同的推广，例如粤菜厨师发办菜单，为菜式注入创新元素，由食材搭配、烹调方式，以至菜式摆盘等呈现多元化风貌，希望能将正宗粤式风味以崭新形式延续下去。
利宝会馆
利宝会馆是由开业20多年的利宝阁集团全新打造的高端中菜馆，以传统粤菜、海鲜菜式及精致点心闻名，食品一向以高水平见称，诚意推介每枱每点的浓汤鸡煲翅、龙虾四食的龙腾四海、饭后更要来一碗蛋白杏仁茶。厨师团队坦言要让传统菜谱得以传承，必定要先将菜式的基本三大元素：色、香、味做好，而且要切合四季时令菜式，食材不时不用。在传统的基础上，亦要巧妙地结合西式元素来演绎餸菜，即如“中菜西造”，即加入西餐的烹调方法及摆盘，在创新的同时亦要不失传统的底蕴，才能让菜谱传承。
中心点
要做到传承之余，创新改良也是必须的，因为与时并进才能免于被淘汰，菜谱才能得以保存以至传承。中心点认为“以师带徒”的形式在未来厨艺传承中发挥举足轻重的作用，故此一直以来均招收不少年轻点心师傅以传承工艺。餐厅以高质点心闻名，看似简单的川汁皮蛋子姜、金箔生磨芝麻卷均能吃得出食材的真味。凭点心扬威，自然希望在点心这一块下多点功夫，为脱颖而出，并为食客带来惊喜，餐厅经常在传统菜肴进行改良，并加入新元素，绝不会减少工序，以创造出具有特色的创意菜肴，例如麻将造型的发财麻将椰汁糕、甘笋造型的行运甘笋咸水角等，借着打造独特且吸引人的款式，让顾客留下深刻印象，同时好好的传承菜谱。
明阁
明阁自2009年起连续16年荣获《米芝莲指南香港澳门》一星级荣誉、自2018年起亦连续7年荣获《黑珍珠餐厅指南》一钻殊荣，明阁以顶级新鲜食材及卓越厨艺，呈献出精湛的传统广东美馔。为了让传统菜谱更好地传承，团队会定期分享与交流，不断改良及创新，纪录完整的烹调重点，以确保传承的连贯性。同时亦会根据不同的菜肴风格，选用不同的烹调方法，例如利用真空低温烹调，以提升食材的鲜嫩度和口感，或以烤焗方式代替油炸手法来制作更健康的佳肴。这样就能在创新之余，亦保留传统风味，也可呈现现代感。多款招牌名菜包括至尊蜜汁叉烧、酥炸酿鲜蟹盖以及浓汤花胶鸡丝羹等，均深受老饕追捧。
新竹园轩
由老字号中菜馆原班人马开设的新竹园轩，主打高级海鲜中菜馆，昔日人气招牌菜如潮州翅、芝士龙虾、椒盐富贵虾等继续热卖。拥有25年粤菜经验的总厨，对食材的质量及新鲜程度均有严格要求，认为这样才能好好地将传统菜谱保存。同时将烹调技巧与心得传承到新入行的厨师，提升培训技巧；再配合经验扎实的老师傅与时并进的思维，致力研究崭新的烹调技术，例如将被视为老派的鲍参翅肚菜式做得更年轻化，让年青人亦容易接受，这样就能将菜谱的精髓延续下去。
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